30 NOVEMBRE 2015. - Arrêté royal relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale(NOTE : Consultation des versions antérieures à partir du 15-12-2015 et mise à jour au 06-01-2020)
TITRE 1er. - Définitions
Art. 1
TITRE 2. - Information sur la chaîne alimentaire
Art. 2
TITRE 3. - Prescriptions en matière d'hygiène dans le domaine des denrées alimentaires d'origine animale, en complément du règlement (CE) n° 853/2004.
CHAPITRE 1er. - Prescriptions concernant plusieurs produits d'origine animale
Section 1re. - Dispositions pour tous les établissements
Art. 3-5
Section 2. - Prescriptions pour l'entreposage réfrigéré
Art. 6
Section 3. - Prescriptions pour le reconditionnement et le réemballage de produits d'origine animale
Art. 7
Section 4. - Prescriptions pour les établissements où des animaux sont abattus ou des viandes sont découpées, transformées, traitées ou entreposées
Art. 8
Section 5. - Prescriptions pour tous les établissements, autres que les abattoirs, où des viandes sont découpées, transformées, traitées ou entreposées
Art. 9-10
Section 6. - Prescriptions pour les abattoirs
Art. 11-16
Section 7. - Marques d'identification
Art. 17
CHAPITRE 2. - Prescriptions spécifiques pour certains produits d'origine animale
Section 1re. - Viandes d'ongulés domestiques et d'ongulés à nombre de doigts pairs
Sous-section 1re. - Prescriptions pour les abattoirs
Art. 18-20
Sous-section 2. - Prescriptions pour les ateliers de découpe
Art. 21-22
Sous-section 3. - Hygiène lors de l'abattage
Art. 23
Section 2. - Viandes de volaille, de lagomorphes et de ratites
Sous-section 1er. - Prescriptions pour les abattoirs de volailles et de lagomorphes
Art. 24
Sous-section 2. - Prescriptions pour ateliers de découpe de volailles et de lagomorphes
Art. 25
Sous-section 3. - Hygiène lors de l'abattage de volailles et de lagomorphes
Art. 26
Sous-section 4. - Abattage de ratites dans les abattoirs agréés
Art. 27
Section 3. - Activités spécifiques Salles d'abattage à l'exploitation agréées
Art. 28
Section 4. - Viandes de gibier sauvage
Art. 29-32
Section 5. - Viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement
Art. 33
Section 6. - Produits à base de viande
Art. 34
Section 7. - Produits de la pêche
Art. 35-36
Section 8. - Lait cru et produits laitiers
Sous-section 1re. - Lait cru
Art. 37
Sous-section 2. - Produits laitiers
Art. 38
Section 9. - Estomacs, vessies et boyaux traités
Art. 39
Section 10. - Gélatine
Art. 40
Section 11. - Collagène
Art. 41
TITRE 4. - Dispositions abrogatoires et finales
Art. 42-44
ANNEXES.
Art. N1-N6
TITRE 1er. - Définitions
Article 1er. § 1er. Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
1° Agence : l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire;
2° Ministre : le Ministre qui a la sécurité de la chaîne alimentaire dans ses attributions;
3° Abattage : la mise à mort d'animaux destinés à la consommation humaine;
4° Abattage privé : l'abattage d'un animal dont les viandes sont exclusivement destinées aux besoins du propriétaire et de son ménage;
5° Colonne vertébrale : la colonne vertébrale désignée comme matériel à risque spécifié par le Règlement (CE) n° 999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l'éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles;
6° Règlement (CE) n° 852/2004 : le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires;
7° Règlement (CE) n° 853/2004 : le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale;
8° Règlement (CE) n° 854/2004 : le règlement (CE) n° 854/2004 du parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine;
§ 2. Pour l'application du présent arrêté, les définitions reprises à l'article 2 du règlement (CE) n° 853/2004 sont également applicables.
TITRE 2. - Information sur la chaîne alimentaire
Art.2. Le modèle et le contenu minimal de l'information sur la chaîne alimentaire visée à l'annexe II, section III, du règlement (CE) n° 853/2004 sont déterminés par le Ministre conformément au règlement précité. Les formulaires sont publiés sur le site web de l'Agence
TITRE 3. - Prescriptions en matière d'hygiène dans le domaine des denrées alimentaires d'origine animale, en complément du règlement (CE) n° 853/2004.
CHAPITRE 1er. - Prescriptions concernant plusieurs produits d'origine animale
Section 1re. - Dispositions pour tous les établissements
Art.3. Durant les activités, l'exploitant du secteur alimentaire interdit l'accès aux locaux de travail et d'entreposage aux personnes étrangères à l'établissement, à moins que leur présence ne soit nécessaire au fonctionnement de l'établissement.
Art.4. Dans les établissements, ne peuvent être effectuées que les activités pour lesquelles l'agrément, l'autorisation ou l'enregistrement a été accordé.
Les locaux ne peuvent pas servir à d'autres fins que celles auxquelles ils sont destinés.
Art.5. Les établissements satisfont aux prescriptions d'aménagement et d'exploitation fixées en annexe 1redu présent arrêté.
Section 2. - Prescriptions pour l'entreposage réfrigéré
Art.6. Les établissements où des produits d'origine animale sont entreposés réfrigérés ou surgelés, disposent :
1° d'un local ou emplacement pour la réception et l'expédition de produits d'origine animale;
2° de locaux suffisamment grands, faciles à nettoyer et dans lesquels on peut entreposer les produits d'origine animale à la température prescrite et sans danger de contamination.
Section 3. - Prescriptions pour le reconditionnement et le réemballage de produits d'origine animale
Art.7. Les établissements où des produits d'origine animale pourvus d'un conditionnement sont à nouveau rassemblés et/ou sont pourvus d'un nouveau conditionnement ou d'un nouvel emballage, disposent, outre les dispositifs et locaux prévus à l'article 6 :
1° d'un ou plusieurs locaux pour le reconditionnement des produits d'origine animale;
2° d'un ou plusieurs locaux pour le réemballage des produits d'origine animale.
S'il est assez grand pour que le réemballage, l'expédition et la réception se déroulent de manière hygiénique, le local mentionné à l'article 6, 1°, peut être utilisé pour le réemballage.
Section 4. - Prescriptions pour les établissements où des animaux sont abattus ou des viandes sont découpées, transformées, traitées ou entreposées
Art.8. Les établissements dans lesquels des animaux sont abattus ou des viandes sont découpées, transformées, traitées ou entreposées satisfont aux prescriptions fixées en annexe 2.
Section 5. - Prescriptions pour tous les établissements, autres que les abattoirs, où des viandes sont découpées, transformées, traitées ou entreposées
Art.9. § 1er. Dans les établissements, autres que les abattoirs, où des viandes sont découpées, transformées, traitées ou entreposées, il est interdit d'introduire, de détenir, de transformer, de traiter ou d'emballer :
1° des viandes fraîches qui n'ont pas été soumises à l'expertise à moins qu'elles ne puissent réglementairement être présentées pour l'expertise dans cet établissement;
2° des viandes fraîches impropres à la consommation humaine ou qui n'ont pas été autorisées à l'importation;
3° des viandes fraîches infestées par les cysticerques et non-traitées à moins que l'établissement n'exécute ce traitement;
4° des viandes fraîches qui, conformément à la marque de salubrité, sont obtenues d'un abattage privé;
5° des denrées alimentaires d'origine animale ne portant ni marque de salubrité, ni marque d'identification, sauf si cela n'est pas requis;
6° des denrées alimentaires d'origine animale pour lesquelles il ne figure dans le registre d'entrée de l'établissement aucune inscription adéquate permettant de déterminer leur provenance.
§ 2. Par dérogation à l'alinéa précèdent, 3° et 4°, les viandes obtenues lors d'un abattage privé peuvent être présentes dans les entreprises suivantes du secteur alimentaire, pour les traitements cités ci-après :
1° dans un atelier de découpe : pour la découpe des viandes infestées par les cysticerques préalablement à leur transfert dans un établissement disposant d'installations adéquates pour congeler les viandes infestées par les cysticerques;
2° dans un établissement disposant d'installations adéquates pour congeler les viandes infestées par les cysticerques : pour la congélation des viandes infestées par les cysticerques;
3° dans un atelier de découpe : pour l'enlèvement de la colonne vertébrale des carcasses de bovins de plus de 30 mois.
Les carcasses obtenues lors d'abattages privés qui sont expédiées dans une entreprise du secteur alimentaire pour un traitement cité à l'alinéa précèdent, 3° sont munies d'une étiquette mentionnant le nom et l'adresse de l'entreprise du secteur alimentaire de destination et le motif de l'expédition.
Dans les registres d'entrée et de sortie, il doit être fait mention du traitement spécifique visé qui se trouve à la base de l'expédition.
Art.10. § 1er. S'il se trouve en même temps dans l'établissement, d'une part, des viandes fraîches qui, conformément à l'estampille, sont autorisées au marché intracommunautaire et, d'autre part, des viandes fraîches qui, conformément à l'estampille, peuvent exclusivement être vendues sur le territoire national, ou encore, des viandes fraîches ne pouvant être autorisées au marché intracommunautaire qu'après un traitement spécifique, toutes ces viandes sont entreposées dans des endroits séparés et préparées ou transformées dans des endroits séparés ou à des moments différents. Les viandes emballées peuvent toutefois être entreposées ensemble.
§ 2. Toutes les mesures de précaution requises par le vétérinaire officiel afin d'éviter toute confusion entre les viandes qui portent une estampille avec une portée différente en ce qui concerne la mise sur le marché, sont prises.
Section 6. - Prescriptions pour les abattoirs
Art.11. L'exploitant du secteur alimentaire est tenu de faciliter les opérations d'expertise et de contrôle, notamment d'effectuer toute manipulation jugée utile par l'expert, de suivre toutes les instructions de celui-ci relatives au marquage ou à la dénaturation, de mettre à sa disposition l'espace équipé et suffisant permettant l'expertise efficace et de lui procurer l'aide nécessaire et de mettre à sa disposition l'utilisation des moyens de communication de l'établissement.
Art.12. § 1er. Le vétérinaire officiel peut ordonner l'abattage immédiat des animaux qu'il désigne.
§ 2. L'exploitant du secteur alimentaire stoppe les opérations d'abattage lorsque le vétérinaire officiel l'ordonne en vue du respect des dispositions légales ou réglementaires ou sur base de motifs sanitaires ou d'hygiène.
Art.13. L'abattage ne peut pas être visible de la voie publique. Lors de l'abattage, les portes restent fermées, à l'exception de l'accès des animaux à abattre.
Art.14. L'exploitant de l'abattoir communique au vétérinaire officiel le moment de l'abattage et l'estimation du nombre d'animaux au plus tard le jour qui précède. Toutefois, s'il s'agit d'un abattage de nécessité, l'exploitant de l'abattoir en avertit le vétérinaire officiel le jour même avant 14 heures, ou, si l'abattage s'est déroulé plus tard, le jour ouvrable suivant avant 10 heures.
Art.15. Les carcasses, parties de carcasses et les abats définitivement reconnus ou déclarés impropres à la consommation humaine ou déclarés nuisibles sont, si nécessaire, mis hors d'usage en présence et suivant les instructions du vétérinaire officiel, par l'exploitant de l'abattoir ou de l'établissement où l'expertise a eu lieu. Les moyens nécessaires à cet effet sont également mis à disposition par l'exploitant. Le Ministre peut établir une liste des colorants pouvant être utilisés pour la mise hors d'usage des viandes précitées.
Art.16. § 1er. Sauf sur ordre du vétérinaire officiel, il est interdit d'enlever, d'inciser ou de découper des parties de carcasses ou d'abats avant la fin de l'expertise.
Les viandes fraîches ne peuvent pas être découpées ou désossées dans les abattoirs, exception faite de la découpe, après expertise, d'organes, de la langue, du diaphragme, de la queue, de la graisse superficielle et de parties pouvant facultativement être enlevées de la carcasse, ainsi que les masséters internes et externes des animaux ayant subi un abattage privé.
§ 2. Il est interdit de planter les couteaux dans les viandes, de nettoyer les viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux et de procéder au soufflage des viandes.
Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est imposé par un rite religieux, peut être autorisé. Dans ce cas, l'organe qui a fait l'objet d'un soufflage sera exclu de la consommation humaine.
L'insufflation mécanique pour le dépouillement des agneaux et chevreaux de poids vif inférieur à 15 kg est également autorisée, moyennant le respect des normes d'hygiène.
§ 3. Il est interdit de procéder au bourrage des carcasses à l'abattoir.
Toutefois, les carcasses de volaille, de lapins, et de petit gibier sauvage peuvent à l'abattoir être bourrées d'abats provenant d'animaux de la même espèce abattus dans cet abattoir. A cet effet, les carcasses comme les abats utilisés doivent être préalablement reconnus propres à la consommation humaine.
Section 7. - Marques d'identification
Art.17.§ 1er. Par dérogation à l'article 5, 1, b, du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 précité, la marque d'identification apposée sur les viandes reconnues propres à la consommation humaine obtenues à partir de volailles, lagomorphes et petit gibier sauvage et qui proviennent d'un territoire ou d'une partie de territoire ne remplissant pas toutes les conditions de police sanitaire prévues dans l'arrêté royal du 13 mai 2005 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, est conforme au modèle suivant :
1° forme : ovale, recouverte d'une croix constituée de deux traits perpendiculaires apposée en oblique de sorte que l'intersection se situe au centre de la marque de salubrité et que les indications figurant sur celle-ci restent lisibles;
2° indications :
- dans la partie supérieure : BELGIQUE ou BE;
- au centre : le numéro d'agrément de l'établissement;
- dans la partie inférieure : l'abréviation CE;
- des informations permettant d'identifier le vétérinaire officiel ayant procédé à l'inspection des viandes.
Cette marque d'identification ne peut être apposée que sous la surveillance directe du vétérinaire officiel.
§ 2. Par dérogation à l'article 5, 1, b, du règlement (CE) n° 853/2004 précité, conformément à la décision 2007/118/CE de la Commission du 16 février 2007 définissant les modalités d'utilisation d'une nouvelle marque d'identification conforme à la directive 2002/99/CE du Conseil, la marque d'identification apposée sur les viandes reconnues propres à la consommation humaine obtenues à partir de volailles et de gibier à plumes d'élevage et qui proviennent d'un territoire ou d'une partie de territoire ne remplissant pas toutes les conditions de police sanitaire prévues dans l'arrêté royal du 13 mai 2005 fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la transformation, la distribution et l'introduction des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, est conforme au modèle suivant ou en respecte les proportions, les informations qu'elle contient devant rester lisibles :
1° forme : un carré dont la diagonale extérieure est supérieure ou égale à 30 mm et dont l'épaisseur du trait est égale à 3 mm;
2° indications :
- dans la partie supérieure : BE dont l'épaisseur du trait est de 8 mm;
- dans la partie inférieure : le numéro d'agrément dont l'épaisseur du trait est de 11 mm.
Cette marque d'identification ne peut être apposée que sous la surveillance directe du vétérinaire officiel.
§ 3. Si, dans l'atelier de découpe, les opérations de découpe de viandes marquées conformément au § 1er ou au § 2 ou à l'annexe V, [1 point I ou IV]1 de l'arrêté royal du 22 décembre 2005 fixant des mesures complémentaires pour l'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, aboutissent à la production de morceaux non marqués, ces morceaux sont munis d'une marque d'identification selon le même modèle que la marque de salubrité ou la marque d'identification qui figurait sur les viandes qui ont été découpées. [1 Cette marque d'identification ne peut être apposée que sous la surveillance directe du vétérinaire officiel.]1
[1 § 4. Par dérogation à l'article 5, 1., b) du Règlement (CE) n° 853/2004 précité, la marque d'identification apposée sur la viande hachée de porc, les préparations de viandes de porc, les produits à base de viandes de porc et tout autre produit contenant de la viande de porc issue de porcs provenant de zones de protection ou de zones de surveillance telles que définies au chapitre VI de l'arrêté royal du 19 mars 2004 relatif à la lutte contre la peste porcine africaine ainsi que sur ceux soumis à des restrictions en matière d'échanges et de commercialisation sur base de la réglementation visant à lutter contre la peste porcine africaine, est conforme au modèle suivant :
* forme : ronde, avec lignes horizontales entre les champs de texte;
* lettres et chiffres : lisibles et indélébiles;
* indications :
- dans le champ de texte supérieur : BELGIQUE ou BE;
- dans le deuxième champ de texte : le numéro d'agrément de l'établissement;
- dans le troisième champ de texte : l'abréviation CE;
- dans le quatrième champ de texte : les informations permettant d'identifier le vétérinaire officiel ayant procédé à l'inspection de la viande;
- dans le champ de texte inférieur : PPA.
Cette marque d'identification ne peut être apposée que sous la surveillance directe du vétérinaire officiel.]1
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(1)<AR 2019-12-05/16, art. 4, 002; En vigueur : 16-01-2020>
CHAPITRE 2. - Prescriptions spécifiques pour certains produits d'origine animale
Section 1re. - Viandes d'ongulés domestiques et d'ongulés à nombre de doigts pairs
Sous-section 1re. - Prescriptions pour les abattoirs
Art.18. Il est interdit de découper les abats dans les abattoirs.
Art.19. Dans les abattoirs pour ongulés domestiques, l'exploitant tient un registre mentionnant :
1° la quantité et la nature des matériaux à risque spécifiés qui sont enlevés par l'entreprise de destruction;
2° le nombre et la destination des têtes contenant des matériaux à risque spécifiés qui ont été envoyées à des ateliers de découpe agréés pour leur découpe;
3° le nombre et la destination des carcasses, demi-carcasses, quartiers ou morceaux d'ongulés domestiques contenant des matériaux à risque spécifiés qui ont été envoyés à des établissements agréés ou à des débits de viandes autorisés avec un atelier de préparation annexé;
4° la quantité, la nature et la destination des matériels à risque spécifiés, des carcasses, des parties ou morceaux de carcasses, ou des abats les contenant qui ont été envoyés vers une destination autorisée autre que l'entreprise de destruction.
L'exploitant présente à tout moment des documents confirmant les indications du registre, à la demande du vétérinaire officiel.
Art.20. Les abattoirs dans lesquels sont abattus des ongulés domestiques, satisfont aux prescriptions en matière d'infrastructure et d'équipement fixées à l'annexe 3.
Sous-section 2. - Prescriptions pour les ateliers de découpe
Art.21. Lors de la découpe des têtes contenant des matériels à risque spécifiés, il est interdit d'en enlever la cervelle et les yeux.
Les exploitants des ateliers de découpe et des entrepôts frigorifiques dans lesquels est entreposée de la viande fraîche tiennent un registre dans lequel, lors de la réception et de l'expédition de cette viande, chaque envoi est inscrit avec l'indication de la date, du poids, de l'espèce animale, du document d'accompagnement commercial ou du certificat ainsi que de la provenance et de la destination. La relation entre les envois réceptionnés et expédiés doit également être établie par ce registre.
Ce registre peut être scindé en parties séparées pour les viandes réceptionnées et expédiées.
Art.22. Les ateliers de découpe satisfont aux prescriptions en matière d'infrastructure et d'équipement fixées à l'annexe 3.
Sous-section 3. - Hygiène lors de l'abattage
Art.23. Les exploitants des abattoirs dans lesquels des ongulés domestiques sont abattus respectent les prescriptions en matière d'hygiène et de critères microbiologiques fixées à l'annexe 3.
Section 2. - Viandes de volaille, de lagomorphes et de ratites
Sous-section 1er. - Prescriptions pour les abattoirs de volailles et de lagomorphes
Art.24. § 1er. Les abattoirs dans lesquels des volailles ou des lagomorphes sont abattus satisfont aux prescriptions en matière d'infrastructure et d'équipement fixées à l'annexe 4.
§ 2. L'abattage de volailles et de lapins détenus par des particuliers et destinés à la consommation au sein de leur ménage est soumis aux dispositions du règlement (CE) n° 853/2004, sauf si cet abattage, dans le respect d'un accord d'adhésion conclu avec l'Agence, a lieu à un moment notifié au préalable, au cours d'une demi-journée, au moins, pendant laquelle sont réalisés exclusivement des abattages de ce type.
Les exploitants d'abattoirs mettent en place les mesures nécessaires pour prévenir toute contamination croisée avec les autres animaux abattus normalement et des contrôles pour éviter que les volailles et les lapins abattus dans le cadre de ce régime ne soient mis sur le marché.
Sous-section 2. - Prescriptions pour ateliers de découpe de volailles et de lagomorphes
Art.25. Les ateliers de découpe satisfont aux prescriptions en matière d'infrastructure et d'équipement fixées à l'annexe 4.
Sous-section 3. - Hygiène lors de l'abattage de volailles et de lagomorphes
Art.26. Les exploitants d'abattoirs dans lesquels des volailles ou des lagomorphes sont abattus doivent satisfaire aux prescriptions en matière d'hygiène et de critères microbiologiques fixées à l'annexe 4.
Sous-section 4. - Abattage de ratites dans les abattoirs agréés
Art.27. Les ratites peuvent être abattus dans les abattoirs dont les installations sont adaptées à la taille des animaux conformément au point 2 de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004. Les abattoirs doivent respecter dans le cadre de l'abattage des ratites les exigences suivantes de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 :
- les exigences des points 1 et 7 du chapitre II de la section Ire;
- les exigences des points 1, 3, 8, 10 et 13 du chapitre IV de la section Ire.
Section 3. - Activités spécifiques Salles d'abattage à l'exploitation agréées
Art.28. En application du chapitre VI de la section II et du point 3 de la section III de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, les exploitants peuvent abattre les animaux suivants dans l'exploitation où ils ont été élevés dans les conditions définies à l'annexe 6 :
- des oies et des canards pour la production de foie gras;
- du petit gibier à plumes d'élevage.
Section 4. - Viandes de gibier sauvage
Art.29. § 1er. Pour être autorisé à suivre la formation pour personne formée visée au chapitre I, section IV, annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, le candidat doit avoir atteint l'âge de la majorité légale et être en possession d'un permis de chasse délivré par les autorités régionales, ou avoir réussi la partie théorique de l'examen de chasse, ou apporter la preuve qu'il est en possession d'un document équivalent délivré dans un autre Etat membre et reconnu par les autorités régionales.
§ 2. Pour obtenir le statut de personne formée, il doit avoir réussi le test organisé pour l'Agence à l'issue de la formation, et être enregistré comme tel auprès de l'Agence. Il communique à cet effet l'ensemble des informations demandées. Les vétérinaires en possession d'un des documents visés à l'alinéa 1er sont dispensés du test visé au deuxième alinéa.
§ 3. Lorsque le statut visé dans le règlement précité a été obtenu dans un autre Etat membre, les personnes concernées peuvent être enregistrées en tant que telles en Belgique suivant les modalités du protocole qui a été conclu avec cet Etat membre.
Art.30. § 1er. Les informations suivantes figurent sur une déclaration numérotée qui accompagne le gibier lors de la livraison à un atelier de traitement de gibier agréé :
1° nom et adresse et numéro d'enregistrement de la personne formée;
2° espèce de gibier;
3° nombre de pièces de gibier;
4° n° d'identification unique de la pièce de gros gibier;
5° lieu, date et heure de mise à mort par action de chasse;
6° date et signature de la personne formée confirmant sa conclusion de l'examen.
§ 2. En complément du point 3, chapitre III, section IV, annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, une déclaration de la personne formée doit être présente à l'arrivée dans un établissement de traitement de gibier sauvage pour le petit gibier sauvage.
Art.31. § 1er. Les conditions suivantes sont respectées pour l'approvisionnement direct, par le chasseur, de l'établissement de traitement du gibier attenant à un commerce de détail qui approvisionne directement le consommateur final :
1° L'approvisionnement est limité à une pièce de gros gibier sauvage et 10 pièces de petit gibier sauvage abattus lors d'une même journée de chasse, sur un même terrain de chasse;
2° Un établissement de traitement du gibier sauvage agréé est attenant à ce commerce de détail;
3° Le gibier sauvage est expertisé conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 854/2004;
4° Après expertise du gros gibier, le vétérinaire officiel appose la marque de salubrité dont la forme et le contenu sont fixés en annexe 5 du présent arrêté.
§ 2. Pour être agréé, l'établissement de traitement de gibier attenant à un commerce de détail répond aux conditions d'installation et d'exploitation fixées dans le règlement (CE) n° 852/2004 et en annexe 5 du présent arrêté.
Art.32. Les exploitants d'établissements de traitement du gibier, autres que ceux visés à l'article 31, respectent, outre les exigences prévues par les règlements (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004, les prescriptions spécifiques fixées à l'annexe 5, partie II du présent arrêté.
Section 5. - Viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement
Art.33. Les établissements dans lesquels sont produites des viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement, disposent d'un local de réception, d'un local d'expédition et d'un local pour l'emballage de ces denrées. Ces locaux peuvent être remplacés par un seul, à condition qu'il soit assez grand pour que l'emballage, l'expédition et la réception se déroulent de manière hygiénique.
Section 6. - Produits à base de viande
Art.34. Les établissements dans lesquels des produits à base de viande sont produits, disposent :
1° d'un local pour la réception des viandes et des matières premières;
2° de locaux permettant d'entreposer les viandes et les produits emballés à l'écart des viandes et des produits nus, à moins qu'ils ne soient entreposés à des moments différents ou de manière à ce que les emballages et le mode d'entreposage ne puissent constituer une source de contamination pour la viande ou les produits;
3° d'un local pour l'emballage et pour l'expédition. Ce local ainsi que celui visé au point 2 peuvent être remplacés par un seul, à condition qu'il soit assez grand pour que l'emballage, la réception et l'expédition se déroulent de manière hygiénique.
Section 7. - Produits de la pêche
Art.35. Les exploitants du secteur alimentaire qui gèrent des établissements sur terre dans lesquels des produits de la pêche sont manipulés doivent disposer d'une séparation nette entre la zone souillée et la zone propre afin de protéger cette dernière contre toute contamination.
Art.36. Afin d'obtenir l'autorisation relative au traitement requis en vertu du point 3, c, de la partie D du chapitre III de la section VIII de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, l'exploitant de l'entreprise alimentaire doit adresser une demande à l'Unité provinciale de Contrôle ou l'unité de contrôle pour la Région de Bruxelles-Capital de l'Agence dont dépend l'entreprise. Cette demande doit être accompagnée d'un dossier contenant des données épizootiologiques qui démontrent que les lieux de pêche d'origine ne présentent pas de danger sanitaire en ce qui concerne la présence de parasites.
Section 8. - Lait cru et produits laitiers
Sous-section 1re. - Lait cru
Art.37. En exécution de l'article 10, 8. b du règlement (CE) n° 853/2004, le lait cru qui ne satisfait pas aux critères fixés à l'annexe III, section IX de ce règlement concernant le nombre de germes et le nombre de cellules somatiques, peut être utilisé pour la fabrication de fromage avec un temps de maturation d'au moins 60 jours, et de produits laitiers obtenus lors de la fabrication d'un tel fromage, pour autant que cela ne compromette pas la réalisation des objectifs du règlement (CE) n° 853/2004 et moyennant autorisation préalable de l'Agence. La demande se fait auprès de l'Unité Provinciale de Contrôle ou l'unité de contrôle pour la Région de Bruxelles-Capitale de l'Agence.
Sous-section 2. - Produits laitiers
Art.38. En exécution de l'article 10, 8, a) du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 précité, sans préjudice des dispositions de l'arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et du chapitre IV de la section IX de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 précité, il doit clairement être mentionné sur l'étiquette de l'emballage du lait cru destiné à la consommation humaine directe, la mention " porter à ébullition avant utilisation ".
Section 9. - Estomacs, vessies et boyaux traités
Art.39. Les établissements dans lesquels sont traités des estomacs, vessies et boyaux doivent disposer d'une séparation nette entre la zone souillée et la zone propre afin de protéger cette dernière contre toute contamination.
Section 10. - Gélatine
Art.40. En complément du 1, g, du chapitre I de la section XIV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, les peaux et les arêtes de poissons utilisées comme matières premières pour la fabrication de gélatine, proviennent de poissons qui, lors du contrôle officiel, sont déclarés propres à la consommation humaine.
Section 11. - Collagène
Art.41. En complément du 1, g, du chapitre I de la section XV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, les peaux et arêtes de poissons comme matières premières pour la fabrication de collagène, proviennent de poissons qui, lors du contrôle officiel, sont déclarés propres à la consommation humaine.
TITRE 4. - Dispositions abrogatoires et finales
Art.42. Sont abrogés: l'arrêté royal du 12 mai 1971 relatif à la détention et au transport des viandes, [...], graisses, abats et autres déchets résultant du travail des viandes, souillés, gâtés ou corrompus et l'arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale à l'exception de l'article 31, § 1er.
Art.43. § 1er. Dans l'arrêté royal du 4 juillet 1996 relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements, modifié par les arrêtés royaux des 11 octobre 1997, 22 décembre 1997, 6 novembre 1999, 16 mai 2001, 18 mars 2002, 28 août 2002, 31 juillet 2004 et 10 mars 2005 sont abrogés :
- l'article 1, § 1er, 1° à 27° et 30° et § 2,
- l'article 2,
- les articles 4 à 8,
- les articles 13 à 23,
- les articles 26 à 36,
- l'annexe I,
- l'annexe II, chapitre I, chapitre II, 1° à 5° et chapitres III à VII,
- l'annexe III, chapitres I à III et chapitres V et VI.
§ 2. Dans le même arrêté, l'article 3 est remplacé par la disposition suivante :
" Art.3. § 1er. Les viandes de volaille destinées à être soumises à un processus de refroidissement par immersion répondent aux exigences qui sont reprises à l'annexe II, chapitre II, 6° et 7°.
§ 2. Lors de l'utilisation du procédé de refroidissement par immersion pour les carcasses de volailles après abattage, les conditions reprises à l'annexe III, chapitre IV doivent être respectées. ".
Art.44. Le ministre qui a la sécurité de la chaîne alimentaire dans ses attributions est chargé de l'exécution du présent arrêté.
ANNEXES.
Art. N1. Annexe 1re - PRESCRIPTIONS POUR TOUS LES ETABLISSEMENTS POUR PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE
I. Prescriptions en matière d'infrastructure et d'équipement
1° Les établissements sont pourvus au moins :
de dispositifs pour le transport interne hygiénique;
de dispositifs de protection des matières premières et produits finis sans conditionnement ou emballage, lors du chargement et du déchargement;
d'outils résistants à la corrosion et d'appareillage qui satisfont aux exigences d'hygiène et qui sont destinés :
- au transport interne de denrées alimentaires;
- à déposer des récipients de manière à éviter que ceux-ci ou leur contenu n'entrent directement en contact avec le sol ou les murs.
2° La température dans les locaux frigorifiques ou de congélation doit être mesurée et enregistrée à l'aide d'un thermomètre ou télé thermomètre enregistreur.
II. Prescriptions en matière d'exploitation
1° Dans les locaux de travail et d'entreposage, les zones de chargement, d'arrivage, de tri et de déchargement, ainsi que dans les autres zones et couloirs où des denrées alimentaires sont transportées, il est interdit de fumer, de cracher, de manger ou de boire.
2° Les locaux de travail sont, dans tous les cas, nettoyés et désinfectés à la fin des activités quotidiennes, et à chaque fois qu'il existe un danger de contamination. Lors du nettoyage et de la désinfection, aucune denrée alimentaire ne peut se trouver dans les locaux, à moins qu'il ne s'agisse exclusivement de denrées alimentaires dans un emballage fermé. Si un même local est consécutivement utilisé pour différents types de production, il doit être nettoyé et désinfecté entre les différentes activités.
Les locaux d'entreposage, en particulier ceux destinés aux denrées alimentaires non-emballées, sont vidés régulièrement afin de les nettoyer et de les désinfecter.
Art. N2. Annexe 2 - PRESCRIPTIONS GENERALES POUR LES ETABLISSEMENTS OU DES ANIMAUX SONT ABATTUS ET CEUX OU DES VIANDES SONT DECOUPEES, TRANSFORMEES, TRAITEES OU ENTREPOSEES
I. Prescriptions en matière d'infrastructure et d'équipement
1° Les établissements sont suffisamment éclairés par la lumière du jour et/ou la lumière artificielle. L'éclairage naturel ou artificiel ne peut pas changer la couleur des denrées alimentaires.
2° Les établissements qui découpent, transforment, traitent ou entreposent des viandes ont des équipements pour la protection des denrées alimentaires au cours des opérations de chargement et de déchargement ainsi que des aires de réception et de triage convenablement conçues.
II. Prescriptions en matière d'exploitation
1° L'utilisation de bois est interdite sauf dans les locaux où se trouvent exclusivement des denrées alimentaires emballées et dans les locaux pour le fumage, la salaison, la maturation, le saumurage, l'entreposage ou l'expédition des denrées alimentaires d'origine animale, lorsque cela est nécessaire pour des raisons technologiques et pour autant qu'il n'existe pas de danger de contamination de ces produits. Les plateaux de chargement en bois peuvent uniquement être autorisés dans les locaux pour le transport des denrées alimentaires d'origine animale entièrement enveloppées et exclusivement à cet usage. En outre, l'utilisation de métal galvanisé est autorisée, à condition que ce métal ne soit pas corrodé et qu'il n'entre pas en contact avec les denrées alimentaires d'origine animale.
2° A l'exception des entreprises d'entreposage où se trouvent exclusivement des denrées alimentaires dans des emballages fermés, des moteurs à combustible qui produisent des gaz de combustion ne peuvent être utilisés qu'à condition que ces gaz de combustion puissent être évacués directement.
III. Prescriptions spécifiques en matière de contrôles microbiologiques du nettoyage et de la désinfection des surfaces dans les abattoirs et les ateliers de découpe
1° Les exploitants d'abattoirs et les exploitants d'ateliers de découpe effectuent des autocontrôles microbiologiques portant sur les installations et les équipements à tous les stades de la production afin de contrôler le nettoyage et la désinfection.
En présence de saletés visibles, le nettoyage est considéré comme inacceptable sans autre évaluation microbiologique.
2° Le prélèvement a lieu avant le début de la production. Un minimum de dix échantillons est prélevé sur une période de deux semaines. Trois échantillons sont prélevés sur des objets de grande dimension. Si les résultats sont satisfaisants sur une période donnée, la fréquence d'échantillonnage peut être réduite après accord du vétérinaire officiel à une fois par mois. Les sites devant être sélectionnés comme sites d'échantillonnages sont ceux qui entrent ou peuvent entrer en contact avec le produit ou susceptibles de contaminer les produits. Environ deux tiers du total des échantillons doit être prélevé sur des surfaces en contact avec les denrées alimentaires.
Pour faire en sorte que toutes les surfaces soient testées sur une période d'un mois, un planning est établi et indique les jours où des surfaces données doivent être échantillonnées. Les résultats sont enregistrés et les évolutions constatées dans les résultats sont régulièrement analysées. Si une évolution tendant vers des résultats insatisfaisants est observée, toutes les mesures appropriées sont prises sans retard pour corriger la situation en vue de prévenir l'apparition de risques microbiologiques.
3° Les boîtes de contact utilisées ne sont pas réfrigérées au cours du transport et avant l'incubation.
Les échantillons sur écouvillons sont réfrigérés à 4 ° C jusqu'à leur traitement ultérieur.
4° La norme ISO 18593 est utilisée comme méthode de référence.
Les comptages bactériologiques sont rapportés en UFC par cm2 de surface.
5° D'autres méthodes d'analyse et/ou procédures d'échantillonnage que celles prévues dans le présent chapitre et équivalentes aux méthodes et/ou procédures décrites peuvent être autorisées par l'Agence sur demande d'une fédération professionnelle après avis favorable du Comité Scientifique de l'Agence. Elles sont publiées sur le site web de l'Agence.
6°
| Satisfaisant | Non satisfaisant | |
| Germes aérobies | 0 - 10 | > 10 |
| Germes totaux | Entérobactéries | |
| Satisfaisant | < 3,0 | < 1,0 |
| Acceptable | 3,0 - 4,5 | 1,0 - 2,0 |
| Insatisfaisant | > 4,5 | > 2,0 |
| Germes totaux | Entérobactéries | |
| Satisfaisant | < 3,5 | < 1,5 |
| Acceptable | 3,5 - 4,5 | 1,5 - 2,5 |
| Insatisfaisant | > 4,5 | > 2,5 |